Fundación Escuela para la formación y actualización en Diabetes y Nutrición

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Presidente: Prof. Dr. Adolfo V. Zavala | Fundada en 1993

Inocuidad de los alimentos

+info - [2011-09-05]

Destaca el valor de cuidado de la higiene y manipulación alimentos.

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS. Un objetivo inalcanzable?

Quevedo Fernando.

            La OMS hace una distinción entre calidad e inocuidad en los alimentos que vale la pena recordar. -La inocuidad y la calidad son pri­mas hermanas. Pero no son lo mis­mo. La calidad ,en los alimentos de­pende de los ojos del consumidor y se la define como la combinación de caracte-rísticas y atributos de un producto que inciden en su valor y aceptación. Estas particularidades pue-den ser de valores nutricionales o sensoriales como su apariencia, el color, el aroma, la textura o el gus­to. La calidad no se negocia, decía un profesor que tuve. Y en realidad la calidad sí se negocia, porque uno puede comprar alimentos de una calidad alta, mediana o baja, y hay una negociación entre quien ofrece el producto y quien lo paga. Pero la inocuidad no se negocia porque si un pro-ducto deja de serlo, ya no es alimento. Se transforma en un ries­go debido a la presencia de patóge­nos microbianos, biotoxinas y con­taminantes químicos o físicos que pueden afectar la salud de los con­sumidores. De allí que la obtención y garantía de la inocuidad es un ob­jetivo innegociable. Co-mo decía An­toine de Saint-Exupéry, "lo esencial es invisible a los ojos", y la inocuidad en los alimentos es lo esencial.Porque el interrogante cuando se habla de garantizar la inocuidad de los alimentos?.            Es que nos hemos pasado años bus­cando herramientas para lograr la inocuidad de los alimentos, en mi caso he publicado 32 libros y escri­to muchísimos artículos, y cuando creemos que hemos logrado ya todo  lo que se necesita, aplicando las herramientas que son obligatorias y avanzada desde lo tecnológico y cien­tífico, nos tropezamos una y otra vez con fallas que son humanas. Además, los mi-crobios tienen una estrategia de superoivencia y van modificando sus conductas, se van haciendo más peligro-sos, más virulentos, porque ellos también se defienden de lo que hacen las tecnologías, las ciencias, de lo que hace el hombre. Pero aparte de eso, y de la aplicación de las herramientas, el hombre acostumbra a tomar malas decisiones yeso explica en buena me­dida porqué sigue habiendo brotes de ETA (Enfermedades Transmitidas por Alimentos). Ahí, es donde hay que trabajar más fuerte, en recomponer al hombre, adistrarlo mejor y en todos los estamentos desde el más modesto trabajador al responsable más alto de la empresa.Cuáles son la otras razones que general tanta preocupación sobre el tema?.            Entre otras cosas, porque sigue ha­biendo un número alto y frecuente de brotes y casos de enferme-dades transmitidas por alimentos. La apari­ción de nuevos agentes patógenos y reemergentes; agentes más virulentos; los recientes casos con mucha repercu­sión mediática de ETA con melamina, maní y productos derivados. También en alimentos no tradicionales como vehículos transmisores; en casos de ETA que no son conocidos por los profesionales y antibióticos que no re­sultan efectivos. Por eso es importante cambiar lo que es una educación sani­taria por una comunicación interacti­va, aplicar más el KAP (comunicación interactiva de riesgos) y colaborar con las asociaciones de consumidores. La inocuidad de los alimentos es una responsa-bilidad compartida entre los productores, los procesadores y comercializadores, que deben actuar atendiendo las recomendaciones de la academia, las medidas de Gobierno y la conducta de los consumidores. Cuál es el eslabón más débil de esa cadena que va desde la producción al consumidor final de un alimento.Mire, uno tiende a pensar que hay un punto débil, siempre, pero en la inocuidad de los alimentos es la suma del cuidado que hay que tener desde el principio al fin de la cadena de pro­ducción. A veces, hasta es el eslabón más fuerte el que suele ser el factor determinante de una contaminación. y esto es así porque en la mayoría de los casos es el hombre el factor clave y es por eso además que yo propugno la capacitación en los manipuladores de alimentos. Entonces, la inocuidad del alimento es la suma del trabajo y del acierto de cada una de las perso­nas que intervienen en la cadena de producción. Claro que también hay otros determinantes como los agen­tes etiológicos, el ambiente físico y biológico, los fraudes o sabotajes, el transporte. Y para todo esto hay un axioma: "con materia prima de mala calidad, es imposible obtener alimentos terminados de buena calidad". Se cumplen con las buenas prácticas manufactureras en las empresas?                 En líneas generales las empresas cumplen, aunque a veces cometan incorrecciones graves. Como la ocu­rrida en 2009 con la firma Peanut Corporation, en Estados Unidos. A pesar de que en una primera consul­ta de laboratorio se les informó de la presencia de salmonelas en su producto (materia prima para preparar manteca de maní), la empresa encargó un segundo estudio que dio nega­tivo, por lo que dio aprobado el lote. ¿Cuál fue el resultado? Cerca de 700 personas contrajeron la salmonelosis y 9 fallecieron. Millones de envases de manteca de maní, galletitas, fue­ron requisados y las demandas al­canzaron los 311 millones de dólares. La enseñanza es que tenemos la obli­gación de hacer la cantidad de estu­dios de laboratorios que sean nece­sarios para tener la mayor certeza de la inocuidad de los alimentos. Según estadísticas del Centro de Control y Prevención de Enfermedades en Atlanta, el factor de mayor impor­tancia en las infecciones de origen alimentario en Estados Unidos es la falta de higiene en el manejo de los alimentos. Señalaba un 39% en 2007. y estamos hablando de un país que siempre se ha sentido orgulloso de que sus ciudadanos tengan un acce­so con calidad a los alimentos. Cada año las ETA afectan a 76 millones de personas, con 300.000 hospitaliza­dos y una cifra aproximada de 5.000 muertes registradas.La preocupación fue tal que llevo al presidente OBama a impulsar una nueva ley.            Sí, hubo otro brote de salmonelosis en huevos el año pasado. El origen de la contaminación, según se había informado, fue el alimento para aves utilizado en dos granjas. El presidente Obama dijo que como presidente de los Estados Unidos no podía permitir que los niños americanos se enfermen por culpa de los alimentos, pidió que se hiciera una ley muy estricta, que se hizo nomás y que tendrá repercusión en toda la región porque, en el caso de la Argentina como exportadora de alimentos, ahora vendrán de los Estados Unidos inspectores para ver si las fábricas locales cumplen con todas las reglas y los requisitos exigi­dos para ingresar dichos productos al Norte, y esto va a aumentar el coste de la producción y del alimento. La Ley de Modernización de la Inocui­dad de los Alimentos, fue aprobada a principios de este año.Los que no tienen las manos limpias.            Según datos de la encuesta mundial de salud a escolares, uno de cada diez estudiantes de 13 a 15 años de la argentina, dijo que nunca ó rara vez en los últimos 30 días se lavó las manos anes de comer.            El lavado de manos sirve los mismo para combatir una gripe pandémcia como para reducir los riesgo de una enfermedad transmitida por los alimentos, y por eso es una p´ractica muy convenirte siempre para evitar enfermedades.Enfermedades transmitida por alimentos.            Según la OMS, la enfermedad transmitida por alimentos es el síndrome originado por la ingestión de alimentos ó agua, que contengan agentes etiológicos en cantidades tales que afecten la salud del consumidor a nivel individual ó grupos de población. Según la OMS, las ETA constituyen el problema de salud más extendido en  el mundo actual. Algunos ejemplos de ETA:-          Eschrichia coli 0157: H7 : puede provocar diarrea severa y con sangre, cólicos y deshidratación. Y entre los efectos más severos está el provocar fllas en el riñón en inños y bebes.-          Salmonella, puede provocar vómitos, náuseas, cólicos, fiebre. Y hasta artritis y serias infecciones.-          Listeria: puede genera meningitis, aborto ó mal formación del feto en las mujeres embrazadas.-          Clostridium botulinum (botulismo) es altamente mortal.-          Síguela, produce diarrea, fiebre, escalofríos y deshidratación.}-          Yersenia, produce fibre, dolor de cabeza, náusaeas, cólicos, diarrea. Los síntomas se pueden presentar de 3 hasta 5 días después de ingerir el alimento contaminado.Porque crece la preocupación sobre la inocuidad.}-          Aumento del número y frecuencia de brotes y casos de ETA.-          Aparición de ETA emergentes (nuevos agentes patógenos y reemergentes).-          Nuevas formas de presentación (agentes más virulentos( de ETA.-          Problemas de ETA con melamina, maní y productos derivados.-          Alimentos no tradicionales actúan en la transmisión de ETA.-          Brotes de ETA con número récord de afectados.-          ETA no conocidas por los profesionales médicos.Antibiótico son efectivos contra nuevas infecciones 

 

Fecha de Publicación: 2011-08-28 06:18:26

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