Fundación Escuela para la formación y actualización en Diabetes y Nutrición

Fundación Escuela para la formación y actualización en Diabetes y Nutrición

Presidente: Prof. Dr. Adolfo V. Zavala | Fundada en 1993

La irradiaciòn de alimentos

+info - [2012-03-12]

Analiza las ventajas y desventajas.

ACTUALIZACIONESPara profesionales con clave.LA IRRADIACION DE LOS ALIMENTOS.Los aspectos técnicos y jurídicos.K Vas.El rápido aumento de la diferencia entre las tasas de crecimiento de la población y de la producción de ali­mentos plantea la necesidad de tomar medidas con urgencia. A corto plazo, hay que tomadas para aumentar la oferta de alimentos, porque esto es más fácil que controlar e! crecimiento de la población.            Tradicionalmente, siempre se ha pensado en aumentar la oferta de alimentos fomentando la producción agropecuaria; pero sólo hace rela­tivamente poco se ha comprendido que es necesario y al mismo tiempo urgente conservar los suministros de alimentos ya existentes.         Actualmente, un número cada vez mayor de instituciones de todo e! mundo está prestando más aten­ción a la prevención de pérdidas después de la cosecha, mediante la aplicación de técnicas idóneas de almacenamiento. La producción agro­pecuaria aumenta en promedio sólo en un bajo porcentaje. Las pérdidas anuales de alimentos, por otra parte, ascienden al 10-15 %. Su eliminacióno reducción drástica aumentaría mu­cho la cantidad de los alimentos disponibles y, además, se ahorraría la energía gastada en producidos.Lo dicho significa que la conser­vación de los alimentos es de vital importancia y conviene aplicar todos los métodos para lograrlo, empleando tanto las técnicas tradicionales como las nuevas. La conservación de los alimentos por radiación ionizante, que suele denominarse« irradiación », es uno de los métodos relativamente nuevos y prometedores cuya difu­sión reportará probablemente mu­chas ventajas.El proceso de irradiación prolonga la duración de los alimentos almacena­dos, sin que cambien de manera no­table sus características; no deja residuos químicos; elimina los pató­genos; es sencillo; es muy seguro y requiere poca energía. Ensayos intensivos y prolongados confirman que el proceso de irradiación es totalmente inocuo.El proceso de irradiación de los alimentos.En este proceso se emplean radia­ciones ionizantes de dos tipos prin­cipales: 1) los rayos gamma, emiti­dos por isótopos tales como los del cobalto ("Co) y del cesio (l37Cs), que son radiaciones electromagnéti­cas y sólo se diferencian de los rayos del sol y de los rayos X por su lon­gitud de onda, y Ui) los rayos elec­trónicos, producidos por acelerado­res, que son radiaciones corpuscu­lares de partículas cargadas eléctrica­mente, similares a los rayos beta que emiten ciertos isótopos.            Cuando se emplea este proce­dimiento, los alimentos deben estar totalmente separados de la fuente de la radiación. Se evita en forma abso­luta que ésta entre en contacto con los alimentos. El isótopo se coloca en una cápsula de doble pared me­tálica, que sólo los rayos gamma, pueden atravesar, y no el isótopo. En esta forma, es imposible que el alimento se pueda contaminar con el isótopo.Las radiaciones sirven para retardar los procesos fisiológicos en frutas y verduras que, de lo contrario, ex­perimentarían cambios indeseables, a saber: brotarían las papas, los camo­tes, las cebollas y los ñames y se pasarían de maduras frutas tales como los mangos, las papayas, etc.Estas mismas radiaciones pueden retardar o suprimir la actividad mi­crobiana (por ejemplo, la pudrición y el enmohecimiento), matar aque­llos organismos que constituyen un peligro para la salud pública y des­truir o reducir el número de insectos que atacan alimentos tales como los dátiles, el pescado o los cereales secos.Este proceso tiene particularmente las ventajas siguientes:1.                  Como no se eleva de manera apre­ciable la temperatura (1-4° C al máximo), es útil para alimentos congelados o concentrados visco­sos (por ejemplo, dátiles secos), porque no altera la consistencia del producto;2.                  Como las radiaciones pueden pe­netrar hasta el centro de productos voluminosos, éstos se pueden so­meter al tratamiento después de envasados (con lo que se evita su reinfestación o recontamina­ción por insectos o microorganis­mos, después de tratados) y se pueden matar los insectos o los huevos que se encuentran en el centro de las frutas grandes, de acuerdo con los requisitos de la cuarentena vegetal que rigen, por ejemplo, para los mangos, las papayas, etc. ;3.                  Requiere poca energía.4.                  No quedan residuos en los productos tratados.Problemas de origen práctico.A pesar de las muchas ventajas que tiene este método de conservación de los alimentos, conocido desde hace 25 años, es sorprendente ob­servar su escasa difusión.Esto se debe probablemente a cau­sas psicológicas. Durante mucho tiem­po, se puso en duda la inocuidad «< salubridad ») de los alimentos irra­diados.             Sin duda, esta desconfianza se debe a que los alimentos irradia­dos se relacionaron injustificadamente con la bomba atómica de Hiroshima y con sus efectos devastadores. Esta sospecha ha hecho que los funciona­rios de salud pública de algunos países sean reacios a aprobar la irra­diación de los alimentos. Además, esto ha impedido la realización de experimentos a escala industrial, re tardando así su evaluación económica a una escala que sea suficientemente grande.La irradiación y la Salud pública.A pesar de que la irradiación de los alimentos es un procedimiento para la elaboración de los alimentos, ha sido sometida a ensayos como si se tratara de un aditivo químico. Para obtener la autorización para ser usada, hay que demostrar que los alimen­tos tratados son salubres. Esto con­trasta con el método aplicado a pro­cedimientos tradicionales, tales como el tratamiento térmico (cocción, fritos, enlatado), extracción del calor (re­frigeración, congelamiento rápido) y otros nuevos, tales como el de rayos infrarrojos y el de alta frecuencia. Es probable que, en su mayoría, estos procedimientos no se hayan sometido nunca a ensayos para de­terminar su inocuidad para la salud pública, antes de utilizarlos. En cam­bio, la irradiación de los alimentos ha sido objeto de prolijos exámenes a este respecto.Estudio de salubridad.Hasta la fecha, se ha estudiado la salubridad de cada alimento por se­parado, pero no la del proceso en sí mismo. En los últimos 25 años se han hecho investigaciones muy de­talladas para determinar la salubridad de los alimentos irradiados, sin que se hayan podido demostrar efectos nocivos detectables en los animales experimentales, pero las autoridades de salud pública han procedido a aprobarlos con relativa lentitud. En la actualidad, 26 productos en total han sido aprobados, con o sin limi­taciones, en uno o más de 19 paí­ses en los que hay leyes sobre ali­mentos irradiados. Las papas irra­diadas se aprobaron por primera vez en la U.R.S.S. en 1958.            Se han tomado medidas, no sólo nacionales, sino también internacio­nales, para acelerar y facilitar los estudios sobre la inocuidad del pro­ceso de irradiación y evaluar la salu­bridad de los alimentos irradiados. La iniciativa más importante ha sido la creación de un Proyecto Interna­cional en materia de irradiación de Alimentos (IFIP), programa patroci­nado por la FAO, el Organismo Internacional de Energía Atómica (OJEA) y la Organización de Coo­peración y Desarrollo Económicos (OCDE), con e] apoyo financiero de 24 países.El IFIP orienta la investigación sobre pescado, especias, arroz y mango mediante contratos de in­vestigación con laboratorios toxico­lógicos de gran reputación, y se ocupa de la elaboración de métodos más rápidos para la determinación de los límites de inocuidad y de métodos más baratos para determi­nar la salubridad.Los resultados del trabajo del IFIP, de la Sección de Conservación de Alimentos de la División Mixta FAO, OJEA de Energía Atómica en la Agricultura y la Alimentación y los diversos programas nacionales de investigación, fueron evaluados en 1976 por un Comité de Expertos FAO/ OJEA/OMS en Salubridad de Ali­mentos Irradiados. Se examina­ron datos sobre nueve alimentos irra­diados. Este Comité de Expertos re­conoció que cinco de estos productos (papas, trigo, pollos, papayas y fresas) son aceptables « iucondicio­nalmente» para consumo humano, y tres productos (arroz, pescado, ce­bollas) lo son «provisionalmente », mientras que se remitió a fecha pos­terior la evaluación de uno (hongos), por ser insuficientes los datos presentados.Más importante aún es el hecho de que este Comité de Expertos haya reconocido la posibilidad de extra­polar los datos sobre la salubridad de un alimento a otro de composi­ción semejante, y de un nivel de dosí­ficación a otro. El Comité de Ex­pertos prevé la posibilidad eventual, sujeta a ulterior investigación, de aprobar, como inocuos para el ser humano, grupos de alimentos, e incluso todos los alimentos tratados con una dosis inferior a un nivel bien definido.Aspectos económicos.          Decididamente, se ha avanzado en ]a evaluación de la salubridad de los alimentos irradiados, no sólo desde el punto de vista del número de países que los han aprobado y de las recomendacíones de expertos in­ternacionales sobre determinados ali­mentos, sino también de] criterio de evaluación de su ínocuidad. Sin embargo, hay que resolver aún un pro­blema difícil. Muchos países han aprobado varios productos, pero la dispersión de estas aprobaciones, como puede observarse en la figura, es causa de incertidumbre para los empresarios industriales que proyec­tan aplicar este procedimiento. Po­cos, o ninguno, desean correr este riesgo si no se les asegura que el producto irradiado se podrá comer­cializar satisfactoriamente en una vasta zona. Esto implica la aproba­ción multinacional del producto en cuestión.Es probable que se logren obtener con mayor rapidez aprobaciones nacionales. Esto daría impulso a los ensayos a escala industrial y al mismo tiempo a los análisis econó­micos que son necesarios para la difusión del procedimiento.Estudio de factibilidad.Se han hecho muchos estudios de diversa índole sobre la factibilidad de la irradiación de los alimentos. Balázs-S los reseñó hace poco y observa que los cálculos basa­dos en datos obtenidos en varias plantas piloto de irradiación de sus­tancias alimenticias y no alimenticias (por ejemplo, esterílización de ma­teriales médicos o de forrajes) indi­can que el costo unitario de irradia­ción probablemente representará un pequeño porcentaje del valor del ali­mento tratado y su costo será del mismo orden de magnitud que con los métodos de conservación clásicos. Las principales ventajas de la irra­diación de los alimentos consisten en que se obtiene un producto de mejor calidad y más higiénico, dismi­nuyen las pérdidas por descomposi­ción y se puede almacenar por más tiempo.En la mayoría de los casos, estas ventajas compensan de sobra los costos de tratamiento. En experimen­tos exhaustivos realizados en los últi­mos diez años se ha podido com­probar que se tienen estas ventajas efectivamente.Aspectos jurídicos.            La difusión de la irradiación de los alimentos en el futuro depende, en gran parte, de que las autorida­des de salud pública estén dispuestas a aprobarla en un mayor número de países y para más alimentos. En el pasado, se ha avanzado poco, por­que se dudaba de la salubridad de los alimentos irradiados. Actual­mente, estas dudas se han disipado en gran parte. En los países que proyectan proceder a la irradiación en gran escala, es preciso elaborar un reglamento.Disposiciones legislativas actuales.Muchos países han tratado de establecer una legislación idónea, pero, en su mayoría, han abordado el problema aisladamente, y, por tal motivo, hay muchos reglamentos diferentes.Estas leyes, en su mayoría, prohi­ben en general la irradiación de los alimentos, pero permiten hacer excep­ciones con respecto a alimentos deter­minados en condiciones muy especi­ficas.Estas disposiciones son funda­mentalmente análogas a las que con­tienen las leyes sobre aditivos. Las leyes sobre autorizaciones (licencias) en cada país suelen encomendar a un organismo gubernamental ]a apli­cación de medidas. La importación de alimentos irradiados suele regirse ge­neralmente por el mismo principio de la prohibición, con exenciones.Etiquetado.En ]a mayoría de los países, la ley dispone que los productos irradia­dos lleven una etiqueta con indica­ciones tales como" irradiado », « tra­tado con radiaciones ionizantes », etc. En otros casos, es preciso colocar una etiqueta con un símbolo especia], con o sin leyendas; pero hay algunos países que no exigen un etiquetado especifico y, en uno por lo menos, se considera superfluo.         Por lo que se refiere a la organiza­ción del control, se observan gran­des diferencias en las leyes de dis­tintos países. Se observa cierto grado de uniformidad en las disposiciones que se refieren al organismo guber­namental encargado de otorgar las licencias.Casi invariablemente, se trata del Ministerio de Salud Pública sólo o con otros organismos. Sólo en algunos casos, se señala e] organismo encargado de la inspección y del control de las plantas, o de] estable­cimiento de normas sobre irradiación de alimentos. Además, en la mayoríade los países, las leyes no enumeran en forma detallada los requisitos que deben reunir espacifícamente las soli­citudes de aprobación.Esfuerzos para armonizar la legislación.Lo dicho pone de manifiesto que se necesita con urgencia una mayor uniformidad y armonía de las leyes sobre irradiación, para evitar que surja una confusión y para lograr una inocuidad garantizada, cuando este procedimiento se difunda. en todo el mundo.En e] pasado se han hecho, y habrá que seguir haciendo, esfuer­zos por lograr una unificación inter­gubernamental y/o internacional de las leyes, antes de poder concluir un acuerdo general definitivo, que es de esperar se concluya.Grupo Mixto FAOj01EAjOMS sobre los aspectos jurídicos de la irradíación de alimentos.Un Grupo de Consulta sobre los aspectos jurídicos de ]a irradiación de alimentos se reunió  para estudiar la legis­lación vigente en esa fecha en los Estados Miembros. Esta Consulta concluyó,  que, debido a que no se habían contestado algunas pre­guntas sobre la evaluación de la ino­cuidad, era prematuro dar orienta­ciones jurídicas detalladas sobre irra­diación de alimentos a los Estados Miembros interesados, pero que hay una clara necesidad de reglamentar esta materia, a fin de lograr un control suficiente, antes de que e] comercio internacional de los ali­mentos irradiados se convierta en una realidad.Orientaciones del grupo de consulta.Este Grupo de Consulta dio algu­nas orientaciones sobre los lineamien­tos fundamentales de los reglamentos necesarios, en el sentido de que:·                    Conviene aconsejar, especificamente la irradiación de alimentos separados o de grupos de alimentos.·                    . Conviene especificar en la autorización el tipo de radiación, el intervalo de ab­sorción de la dosis y otras condiciones del proceso de irradiación.

·                    Conviene indicar en la autorización el objetivo perseguido por el proceso de irradiación. ·                    Conviene especificar en la autorización la forma y la índole de los registros que debe mantener la persona autorizada, incluyendo los métodos dosimétricos y los registros dosimétricos.  
·                    Conviene definir claramente en la auto­rización de cada alimento específico el tipo de material para envase a emplear cuando se efectúa la irradiación de ali­mentos ya envasados. Se puede otorgar también una autorizacíón separada para los materiales de envase empleados en la irradiación de alimentos. Conviene que la evaluacíón de la inocuidad de los materiales la hagan organismos científi­cos competentes, a nivel nacional o inter­nacional.·                    . Conviene que toda ley contenga disposi­cíones sobre la información que debe aparecer en la etiqueta. Conviene esta­blecer internacionalmente la forma, o el contenido, de la etiqueta pertinente. Con­viene que las etiquetas contengan, por lo menos, información con respecto a la irradiación, el país y el nombre de la planta de irradiación de alimentos donde se efectuó el tratamiento, la dosis, etc. Conviene que las etiquetas de los lotes grandes o pequeños de alimentos irradia­dos contengan la advertencia de que no deben volver a irradiarse.·                    . Conviene que, siempre que sea necesario, las autoridades competentes regulen las condiciones de almacenamiento y de trans­porte de los alimentos irradiados.·                    . Conviene que las autoridades competen­tes permitan la exportación de alimentos irradiados sólo si el país importador ha autorizado los alimentos en general para consumo humano, y sólo si éstos van acompañados de un certificado de consig­nación y su etiqueta contiene la infor­mación requerida; por ejemplo, sobre dosis absorbidas, etc.·                    . Conviene que las autoridades competen­tes del país importador permitan la im­portación de alimentos irradiados sólo si la mercadería va acompañada del cer­tificado de consignación mencionado an­teriormente. En las definiciones del reglamento sobre irradiación de alimentos, conviene expli­car el significado que, para los fines del reglamento, tienen todas las palabras y expresiones pertinentes. Entre otras, con­viene incluir las definiciones que se in­dican a continuación:Radiación ionizanteAlimento irradiadoTratamiento del alimento con dosis bajas Tratamiento del alimento con dosis me­dianasTratamiento del alimento con dosis altas Dosis completaUnidad de dosificaciónPlanta de irradiaciónAutoridad competenteCara en contacto con el alimentoIrradiación intencional.Irradiación no intencional.Proyecto de orientación de la Comunidad Europea.Poco después de la Consulta men­cionada, se redactó para una Comi­sión de la Comunidad Económica Europea (CEE) un borrador de do­cumento de trabajo sobre la armoni­zación de las leyes de radiación de alimentos, destinado eventualmente a los países de la comunidad. Aunque en esa fecha no se tomó ninguna decisión sobre este docu­mento, éste contribuyó mucho a la formación de un criterio sobre la legislación pertinente. Se propone que toda irradiación de alimentos se permita sólo' en aquellos estableci­mientos dotados de licencia guberna­mental, cuyo número de referencia figure en la lista intergubernamental del ramo. Se propone, además, que todos estos establecimientos manten­gan registros exactos de todas las irradiaciones efectuadas, indicando en detalle las condiciones (dosis, en­vase, etc.).Según el proyecto de orientaciones, en los reglamentos de importación de alimentos irradiados provenientes de fuera de la CEE se debería exigir que el país exportador ejerza un con­trol gubernamental de calidad equi­valente. Se prevé que todos los ali­mentos irradiados importados vayan acompañados de un documento ofi­cial que indique el número de iden­tificación de la fábrica y la especifi­cación de las condiciones de irradia­ción. En las orientaciones se dan instrucciones detalladas sobre pro­blemas relacionados con el envase (los envases o recipientes cerrados deberán llevar una etiqueta que indi­que el tratamiento de irradiación, el número de la planta, etc.). También se toman en consideración, como es debido, la importancia y el número de las muestras tomadas, así como los métodos de análisis.Suerte de las orientaciones.Es claro que en 1972 era prematuro tratar de codificar y unificar la labor legislativa de irradiación de alimen­tos, a no ser que esto se hiciera en forma provisoria.A partir de entonces, en cambio, como se dijo anteriormente, se ha progresado y el Comité de Expertos en Salubridad de Alimentos Irradia­dos ha hecho recomendaciones posi­tivas sobre algunos productos y ha manifestado la opinión de que se puede prever en el futuro la aprobación general de los alimentos irra­diados con dosis específicas. Además, hizo declaraciones alentadoras sobre la aceptabilídad de la extrapolación de los datos, dentro de cada clase de alimentos de composición química semejante.Codex alimentario.Las recomendaciones de este Co­mité de Expertos pueden servir direc­tamente de base científica para la aprobación en todos los países del mundo, pero se considera conve­niente facilitar los aspectos legisla­tivos del proceso estableciendo nor­mas internacionales sobre alimentos irradiados, o sobre el proceso de irradiación de los alimentos, a tra­vés de la Comisión del Codex Ali­mentarius del Programa Conjunto FAO/OMS de Normas Alimentarías.Basándose en las recomendaciones del Comité de Expertos, se redactó y se presentó al Comité de Aditivos Alimentarios del Codex, órgano sub­sidiario nombrado por la Comisión del Codex Alimentario, para que se encargara de la irradiación de los alimentos, un proyecto de norma ge­neral de irradiación de alimentos y un proyecto de directivas sobre el funcionamiento de aquellos estable­cimientos de irradiación que efec­túan el tratamiento de los alimentos.En su 11 a reunión, el Comité del Codex consideró los proyectos mencionados y llevó un anteproyecto internacio­nal de norma, con su correspondiente directiva, hasta el quinto de los nueve trámites procesales del Codex. Aceptación internacional de los alimentos irradiados.Reconociendo la clara necesidad de un procedimiento reglamentario, aceptable internacionalmente, para cada uno de sus Estados Miembros, la FAO, el OIEA y la OMS orga­nizaron una reunión de expertos del Grupo Asesor sobre la Aceptación Internacional de los Alimentos Irra­diados. Los cuatro puntos principales con­siderados por el Grupo Asesor son los siguientes:a)      Control reglamentario de las plan­tas irradiadoras. Se reconoció que, en lo tocante a la protección ra­diológica, la legislación actual es suficiente para evitar cualquier pe­ligro; pero se consideró necesa­ria la aprobación de los estable­cimientos de irradiación de ali­mentos por las autoridades encar­gadas del control de los alimentos en cuanto a tecnología, higie­ne, etc. Se tendrán en considera­ción los actuales reglamentos na­cionales sobre higiene de los ali­mentos y también el Código Inter­nacional Recomendado de Prácti­cas. Principios generales de Higiene de los Alimentos, de la Comisión del Codex Alimentarius FAOj OMS (CACjRCP 1-1969).b)      Control reglamentario de los ali­mentos irradiados. El Grupo Ase­sor consideró que, en contradic­ción con las opiniones de la Con­sulta de 1972, el progreso reciente en la evaluación de la salubridad ha permitido, y ha hecho necesa­rio, el control por ley de la irra­diación de los alimentos como proceso, y no de cada alimento por separado. No conviene que este control consista en una pro­hibición del proceso de irradia­ción de los alimentos con excep­ciones permitidas, sino más bien en la aceptación del principio de que el proceso de irradiación de los alimentos es permitido siem­pre que se definan en un regla­mento las limitaciones o condicio­nes particulares de cada tipo de alimento. Con respecto a la apli­cación de los reglamentos, se con­sideró indispensable mantener re­gistros de todas las operaciones de los establecimientos de irradiación de alimentos para dar, a los ins­pectores y funcionarios encarga­dos de la aplicación de los regla­mentos, antecedentes suficientes para verificar su cumplimiento. Como es imposible determinar analíticamente el tratamiento de radiación en el alimento mismo, la inspección de la fábrica es parte importante del sistema de verifi­cación reglamentario.c)      Logro de la comparabilidad del control. Se consideró que el eti­quetado, para información del detallista y del consumidor, es un asunto que debe armonizar el Comité del Codex sobre Etique­tado. Se recomendó un acuerdo internacional sobre una clave des­tinada a dar más información al mayorista y a las autoridades na­cionales de control, para facilitar la determi nación de la « historia» de cada lote irradiado.d)      Armonización de las leyes. El Grupo Asesor observó que ya se han cumplido, en gran parte, las condiciones previas establecidas por el Grupo de Consulta en 1972, para dar orientación jurídica a los Estados Miembros. Por tal motivo, se concluyó que conviene redactar un modelo de ley de aprobación y control de la irradia­ción de alimentos y se recomendó que la FAO, el OIEA y la OMS preparen un modelo de regla­mento para someterlo a la con­sideración de los Estados Miem­bros. Este modelo facilitará mu­cho la armonización de las leyes sobre irradiación de alimentos.Futuro previsto.El mundo se halla ante una dismi­nución de la oferta y una explosión de la demanda, incluso de alimentos. Un proceso como la irradiación - que no se ha revelado nocivo, sino que ha demostrado ser beneficioso para la economía y para la salud ­puede contribuir a aminorar el pro­blema. No obstante, la aplicación de este proceso no se ha generalizado todavía, en parte, a causa de dudas infundadas y, a menudo, porque no se ha tomado en consideración inme­diatamente la información disponible al tomar decisiones acerca de la apro­bación del proceso en un caso dado. Se puede considerar con razón que esta situación es un lujo que no se pue­de permitir. Las medidas legislativas mencionadas anteriormente, especial­mente a nivel internacional, darían más seguridad de que en el futuro próximo este proceso gozará de una aceptación más general con objeto de acrecentar la oferta de alimentos sanos.

 

Fecha de Publicación: 2012-02-27 12:10:35

ver todos los artículos de la categoría

 


FUEDIN | Fundación Escuela para la formación y actualización en Diabetes y Nutrición